Preiskalkulation in der Gastronomie

Kurz: Eine der wichtigsten Aufgaben der Gastronomen vor der Eröffnung eines Restaurants ist die Preiskalkulation der Getränke und Speisen.

Du hast dich in das Abenteuer Gastronomie hineingestürzt? Na dann, herzlichen Glückwunsch - denn du hast die Chance Menschen glücklich zu machen, sie zu verwöhnen. Als Dank, werden sie deine Mühe mit Geld belohnen und mit großer Freude immer wieder gerne in dein Restaurant oder deine Bar zurückkommen. Aber, wie kann man ein gutes Preis-Leistungsverhältnis seinen Gästen bieten? Wie kalkuliert man die Preise der Speisen und Getränke?

Bevor du mit der Arbeit beginnst, lese dir folgenden Blog durch. Hier findest du Anweisungen und praktische Ratschläge zur Kalkulation der Preise in der Gastronomie. Nachdem du alle Kosten berechnet hast wir du in der Lage sein deinen Gästen ein hervorragendes Preis-Leistungsverhältnis zu bieten.preiskalkulation-in-der-gastronomie-preis-bestimmen-am-einfachsten

Getränke kalkulieren in der Gastronomie?

Wenn du ein Restaurant oder eine Bar führst, dann weißt du, wie wichtig es ist, die Kosten für Getränke und Gerichte zu berechnen um danach realistische Preis für diegleichen formieren zu können. Nicht vergessen, dass das richtige Preis-Leistungsverhältnis für dein Gastronomie-Betrieb sehr wichtig ist und dass dieser Gewinne bringen kann.

Derzeit variieren die Preise für Getränke aus dem jeweiligen Angebot auf dem Gastronomie-Markt. Sie variieren mehr oder weniger je nachdem, ob es sich um eine Milch-Bar, ein Restaurant, eine Strand-Bar oder eine Diskothek handelt. Doch dieser kleine Unterschied im Preis der Getränke kann langfristig einen großen Einfluss auf den gesamten Umsatz des Restaurants oder der Bars haben. Diese Unterschiede sind stärker ausgeprägt, wenn wir zum Beispiel könnte die Preis der Cocktails in verschiedenen Bars vergleichen. Aber, wie kalkuliert man eigentlich die Preise für die Artikel aus der Getränkekarte, die deinen Gästen und dir gerecht sind?

  • Berechne den Prozentsatz, der sich auf die Kosten der eingekauften alkoholischen Getränke bezieht. In den meisten Bars (je nach der Art und der Größe) sind es um die 20% -25%. Am größten ist dieser sicherlich in Nacht-Clubs, in denen es mehr als 30% sind, und am niedrigsten in Restaurants und Milchbars .
  • Bestimme die Kosten der Bestände für jeden Artikel. Die Menge der Bestandsteile für bestimmte Getränke sollte man sorgfältig kontrollieren. So sind die Bestände für Gin Tonic in der Regel: 0.03L Gin, 0.1L Tonic, 0.02 kg Zitrone und ein Stück Strohhalm.
  • Wie kalkuliert man die Kosten für ein Getränk? Das gleiche Beispiel nehme ich auch um die Kosten für ein Getränk zu bestimmen. Ist der Kaufpreis von 1 Liter Gin 30,00€, dann ist der Preis für Gin 0.03L 0,90€. Auf die gleiche Weise kann man die Kosten für Tonic berechen: wenn die Beschaffungskosten für ein Liter Tonic 1,00€ sind, dann kosten 0.01L - 0,01€. Eine Packung mit 500 Strohhalmen kostet um die 3,50€, ein Stück kostet 0,007€. Dann haben wir noch die Zitronen - 1 kg kostet ca. 1,50€ eine Scheibe Zitrone (0,02 kg) ca. 0,03. Addiert man die Kosten, bekommt man die Gesamtkosten des Getränkes. In diesem Fall sind die Gesamtkosten:

                                     0,90€  + 0,01€  + 0,0007€  + 0,03€  = 0,94€ 

Dies bedeutet, dass die Kosten für die Herstellung des Gin Tonic Getränks ohne Personalkosten und anderen ähnlichen Kosten 0,94€ sind.

preiskalkulation-in-der-gastronomie-getränke-preis-kalkulieren

Somit kannst du sicherlich die Kosten für Getränke leichter bestimmen: Multipliziere die Höhe der Aufwendungen für ein Getränk mit vier oder fünf, und bekomme den Preis für Getränke. Wenn du die Höhe der Kosten mit 4 multiplizierst hast du einen 75%-igen Gewinn, wenn du die Höhe der Kosten jedoch mit 5 vervielfachst, hat man einen 80%-igen Gewinn. Für das genannte Beispiel mit Gin Tonic, würde der Preis für dieses Getränk nach der Berechnung so Aussehen:

                                 0,94€ x 4 = 3,76€ oder 0,94€ x 5 = 4,70€  

Abhängig von der Margengröße die du dem Getränk geben möchtest, sollte der Preis für Gin Tonic in der Getränkekarte zwischen 3,70€ und 4,70€ variieren.

Speisekarte (Menüpreise) kalkulieren

Neben der Preiskalkulation in der Gastronomie für die Herstellung von Essen und Getränke, solltest du alle andere Kosten auch unter die Lupe nehmen (Personalkosten, Wasser, Strom und andere ähnliche Kosten). Bei der Bestimmung von dem Verkaufspreis für die Artikel aus der Speisekarte (Getränkekarte) solltest du:

  1. für jedes verkaufte Gericht denn Gewinn im Prozentsatz berechnen, um sämtliche Kosten für die Zubereitung von Speisen oder Getränken zu decken.
  2. die MwSt. in der Preisgestaltung umfassen
  3. Matrix bei der Berechnung von dem Verkaufspreis verwenden, um den höchstmöglichen Gewinn, vor allem für Gerichte und Getränke zu bekommen.

Bestimmung der Bestände bestimmter Speisen und Getränke

Besondere Sorgfalt muss der Bestimmung von Beständen der jeweiligen Menüs aus der Speisekarte geschenkt werden. Besondere Aufmerksamkeit solltest du diesen Punkten widmen:

  • die Art der Lebensmittel die bei der Zubereitung der Gerichte verwendet wird
  • genaue Menge jedes Bestandteils für die Herstellung von Gerichte der Getränke
  • welches ist die zulässige Menge der Abfälle für bestimmte Lebensmittel
  • Qualität der Rohstoffe

preiskalkulation-in-der-gastronomie-zubereitung-von-speisen

Bei der Festlegung der Bestände, die für die Zubereitung der Gerichte gebraucht werden, solltest du das Gewicht, dass beim Kochen der Gerichte verloren geht berücksichtigen. Also für ein Rumpsteak vom Kalb der beim servieren 330 Gramm wiegt, benötigt man ungefähr 500 Gramm frisches Rumpsteak Fleisch, weil eben beim Braten das Gewicht des Stücks Fleisch um die 34% verloren geht, dass heißt es entstehen Verluste. Definiere die Verluste die bei der Zubereitung von Speisen entstehen, um die genauen Lebensmittel Bestände für Speisen definieren zu können und somit auch die Kosten der Zutaten für die Zubereitung von Speisen.

Verluste bei der Zubereitung von Gerichten entstehen auch beim Kochen, Auftauen, Hacken, Reinigen und bei allen anderen Verarbeitungen der Lebensmittel.

Probleme ergeben sich manchmal bei der Bestimmung von kleinen Zutaten, wie Gewürzen. Die einfachste und genaueste Methode, das genaue Gewicht der kleinen Zutaten zu bestimmen ist die erforderliche Menge für mehrere Speisen (10?) auszurechnen und den daraus resultierenden Betrag mit den zubereiteten Gerichten zu teilen, um das einzelne Gewicht und/oder die Kosten für ein Gericht zu bestimmen.

Die Formel für die Bestimmung des Prozentsatzes

Falls du nicht weißt, wie man am einfachsten und schnellsten den Prozentsatz der Kosten für Lebensmittel die für die Zubereitung der Gerichte aus der Speisekarte verwendet werden definiert, zeige ich dir wie man den Prozentsatz schnell bestimmen kann.

Berechne den Preis für die Kosten der Zutaten für die Zubereitung einer Mahlzeit aus der Menükarte zu definieren, nach der folgenden Formel:

Die Kosten der Zutaten% = Die Gesamtkosten der Zutaten für die Zubereitung / Kaufpreis

Also in unserem Beispiel mit Gin Tonics, der zu einem Preis von 3,70€ verkauft wird, ist der Prozentsatz der Kosten für die Herstellung von diesem Getränk:

                                   0,94 / 3,70 = 0,25 oder 25%.

Dein Gewinn in diesem Fall ist 75%, wie wir vorher definiert haben.

preiskalkulation-in-der-gastronomie-portionsgrößen-bestimmen

Richtige Portionsgrößen für eine erfolgreiche Kostenkontrolle

Nachdem du die Preise für jeden einzelnen Artikel aus der Speisekarte oder Getränkekarte gebildet hast, die Gewinne garantieren können, aber auch vernünftig und erschwinglich für deine Gäste sind, solltest du auf die Qualität der Zutaten die du in den Speisen und Getränken verwendest, achten.
Der Erfolg von großen Restaurant-Ketten liegt weitgehend bei der Kontrolle der Portionsgrößen. Jede Portion ist gleich serviert. Auf diese Weise kannst du die Kosten nahezu perfekt berechnen und den endgültigen Preis und letztendlich Profit bestimmen.

Tipp: Um die Portionen kontrollieren zu können, wende präzise Waagen, Messbecher, Behälter bei der Lagerung von Zutaten, die oft in großen Mengen verwendet werden, wie Mehl, Öl, Kartoffeln und ähnlichen Lebensmitteln. Auch das Geschirr auf dem das jeweilige Essen serviert wird, müssen das gleiche Volumen haben.
Stelle sicher dass jeder deiner Mitarbeiter genau Bescheid weiß wie und in welchen Mengen gekocht und serviert wird. Bis deine Mitarbeiter sich “eingearbeitet” haben und sie die Portionsgröße genau kennen, sollten sie beim kochen und servieren Waagen und Messbecher benutzen.

preiskalkulation-in-der-gastronomie-portionsgröße-bestimmen

Qualität der Zutaten

Die Bedeutung von hochwertigen Zutaten für die Zubereitung von Gerichten und Getränken hat nicht nur Auswirkungen auf die Qualität der Produkte, dh. von Speisen und Getränke, sondern ist auch ein sehr wichtiges Thema bei der Bestimmung des Preises der Ware. Die Zutaten mit niedrigeren Qualität haben den Nachteil, dass viel mehr Abfall bei der Verarbeitung der Lebensmittel entsteht und somit von Anfang an die Kosten der Zutaten nicht richtig bestimmt sind. haben und Ihre Schätzung der Kosten für Zutaten beginnen, Speisen und Getränke nicht richtig vorbereiten. Als Ergebnis hast du die gleiche Qualität zum gleichen Verkaufspreis, aber mit niedrigerem Gewinn.

Ändere die Produkte auf der Speisekarte und nicht die Preise!

Angesichts der Preisunterschiede für bestimmte Zutaten in verschiedenen Jahreszeiten solltest du die Speisekarte saisonal ändern. Dies gilt vor allem für saisonales Obst und Gemüse, bei denen die Differenz beim Kaufpreis sogar über 100% sein kann .

preiskalkulation-in-der-gastronomie-obst-und-gemüse-speisekarte

Köstliche saisonale Früchte und Gemüse sollten Teil deines Angebotes sein. Dies gilt insbesondere für die Beilagen der Gerichte, Salate, Desserts und frische Säfte aus Obst und Gemüse. Auf diese Weise, hast du den gleichen Preis und doch höheren Gewinn.

Achte besonders auf alle im Blog genannten Tipps für die Preiskalkulation in der Gastronomie und bestimme erst danach die Preise für die bestimmten Artikel in der Speisekarte. Schenke besondere Aufmerksamkeit den Zutaten der meistverkauften Speisen und Getränke. Füge der Preiskalkulation in der Gastronomie die Qualität, die Menge, die Zubereitungszeit, Verpackung und Nachfragen für bestimmte Gerichte und Getränke aus dem Angebot.

Durch die Preisänderung einiger Artikel aus dem Angebot, einer präzisen Umsatz- und Gewinn-Analyse und Gewinn wirst du die besten Preise für bestimmte Artikel aus der Speisekarte bestimmen können.
Viel Glück!

Schreibt:, Leidenschatliche Schreiberin über kösliche Bissen und Gastronomiebereich mit mehr als 10 Jahre Arbeitserfahrung! Mitglied bei POS Sector dem Kassensystem für Restaurants und Bars

comments powered by Disqus
Finden Sie uns auf Google+ Učitavam...